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                            干腌火腿发酵成熟现代工艺及装备成套技术
                            日期:2018-12-26 作者:未知 来源:农产品加工信息服务中心 点击:
                             

                            技术简介
                            专利号:ZL200410009882.4
                                干腌火腿发酵成熟是火腿生产的关键工艺,火腿的高品质依赖于其独特的风味,正是火腿不同的发酵成熟工艺和特殊环境条件下才形成了不同火腿的风味特色,因此,火腿发酵成熟是其工艺现代化研究开发的关键。本项目研究技术成果应用领域为农副产品深加工,其工艺技术原理适用于传统腌腊畜禽制品的现代化改造。

                            实际达到的性能指标
                                火腿现代发酵成熟保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”传统工艺特色,60~80天工艺时间比金华火腿传统发酵成熟时间6-8个月缩短了55.5%~70%,缩短至传统工艺时间的25%~44.5%;三签风味感官评定:60天产品接近和80天达到传统一级火腿风味,香气比Purma火腿浓烈,火腿切面呈鲜桃红色,皮面呈金黄色,肉面没有霉菌斑点,更适宜深度开发成微波调理和即食小包装产品,符合现代食品安全、美味、营养消费理念;火腿风味分析结果与品质感官评定结果有良好的一致性。

                            经济效益和社会意义
                                本研究课题作为国家863计划的一部分,通过对金华火腿传统工艺过程蛋白质和脂质分解氧化规律、风味形成机制的研究,吸收国际先进的工艺技术和现有研究成果,在保持传统工艺特色的基础上进行传统原始工艺的现代化改造、采用全程温湿度控制,进行现代工艺技术参数的优化,来保持金华火腿传统特色风味。火腿现代工艺装备技术基本改变了传统落后甚至原始的生产工艺方式,彻底摆脱环境气候条件的制约,在大大缩短工艺时间的同时,有效提高产品的均一化和高品率,为现代火腿生产实现食品GMP和HACCP全程安全质量控制提供了技术装备保证;通过深加工系列产品开发,使该行业由微利转入较高利润运行模式,并将推进火腿生产区域的产业结构调整和规范化升级,带动火腿原料产业基地的规模化发展,具有巨大的经济效益和社会效益。

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